L’anidride solforosa (SO2) è il coadiuvante più diffuso in ambito vitivinicolo e il suo ampio utilizzo è dovuto alle sue proprietà antiossidanti e antisettiche. Nonostante i noti vantaggi nell’impiego di SO2, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) ha progressivamente ridotto la quantità massima consentita nei vini.
Questo perché l’SO2 presenta potenziale allergenicità in soggetti sensibili nonché potenziale tossicità. Inoltre, l’utilizzo di dosi eccessive di SO2 possono modificare le caratteristiche sensoriali del vino neutralizzandone l’aroma. Per contro, una concentrazione insufficiente può limitarne la stabilità e la conservabilità nel tempo.
Pertanto, l’utilizzo ed il dosaggio dell’SO2 durante la vinificazione può risultare complesso. In questo contesto, negli ultimi anni sono stati fatti numerosi sforzi per trovare protocolli alternativi di vinificazione per sostituire o ridurre l’utilizzo di SO2. Lo scopo principale del presente progetto è dunque quello di valutare diversi coadiuvanti naturali al fine di sostituire, o ridurre in modo significativo, l’utilizzo di SO2 in vinificazione.
Nello specifico, sono stati selezionati coadiuvanti che rispecchino filosofie di eco-sostenibilità e circolarità, in una logica di recupero da processo e reimpiego: tannini di diversa composizione fenolica e di diversa origine botanica, derivati di lieviti di fermentazione, con/senza glutatione e utilizzo di ozono, saranno testati da soli o in combinazione, per la produzione di vino bianco. Lo studio si concentrerà non solo sulle loro potenzialità ma anche sui loro limiti. Considerando l’importante ruolo dell’SO2 sulla conservabilità del vino, l’efficacia delle strategie proposte sarà anche studiata durante conservazione/invecchiamento dei vini.